Полезные свойства растительного масла

Растительные масла – это жидкие жиры растительного происхождения, которые добывают в основном из семян масличных культур.

Жиры или липиды, играют важную роль в жизнедеятельности организма, они являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жировая ткань окружает жизненно важные органы, предохраняя их от смещений и травм; подкожный жир создает термоизоляционный покров тела, жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. Кроме этого, жировая ткань является своеобразной формой запасания воды, жиры являются органическими соединениями наиболее богатыми водородом, при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды. На поверхности кожи липиды образуют защитную водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, оказывает противомикробное действие. Жировая ткань является местом образования гормона лептина, регулирующего энергетический обмен, аппетит, массу тела, функции репродуктивной, сердечно-сосудистой и иммунной систем. Общее количество жира у здорового человека составляет 10 — 20% от массы тела.

 

Польза – понятна, а вот выбор не очевиден. Еще несколько лет назад мы пользовались в основном двумя, тремя видами масла, отдавая предпочтение, как в прочем и сейчас – подсолнечному, однако пристрастие к здоровому питанию, а соответственно и спросу населения не могли не сказаться на производителях, и вот теперь на полках магазинов мы видим целую батарею бутылок с красивыми этикетками, где можно насчитать до полусотви видов растительного масла. Появилась и проблема выбора. Помимо органолептических свойств, необходимо знать и пользу конкретного масла, и способ его употребления. Давайте разбираться.

 

Главным критерием оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав.

Жирные кислоты, входящие в состав липидов, могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Насыщенные — расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК). Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая. Она принимает участие в регуляции холестеринового обмена, способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Холестерин в составе ЛВП не атерогенный, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.

Жирные кислоты с двумя, тремя, четырьмя и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК). Две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и альфа-линоленовая являются незаменимыми для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, с продуктами питания.

 Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное воздействие при атеросклерозе, коронарной болезни сердца, артериальной гипертонии, сахарном диабете второго типа, ожирении, хронических воспалительных заболеваниях, нейродегенеративных заболеваниях (в частности, при болезни Альцгеймера), глазных болезнях, снижают риск развития инфаркта миокарда, инсульта, некоторых онкологических заболеваний.

 

Обобщая, можно сказать, что жиры наряду с высокой пищевой и энергетической ценностью обладают высокой функциональностью. К факторам функционального питания, прежде всего, относятся полиненасыщенные жирные кислоты, поскольку они способны изменять функциональное состояние различных органов и систем, предупреждать развитие целого ряда заболеваний, способствовать общему оздоровлению организма.

Содержание жирных кислот в растительных маслах (в % от общей массы)

Виды масел

Насыщенные ЖК

Моно

ненасыщенные ЖК

Полиненасыщенные ЖК

олеиновая (класс омега-9)

линолевая (класс омега-6)

α-линоленовая (класс омега-3)

γ-линоленовая (класс омега-6)

Подсолнечное

9

33,3

39,8-60

нет данных

Оливковое

9,1-14,2

70-87

4-12

нет данных

Рыжиковое

4-11,8

10-18,7

14,8-24,3

36,7-47,9

33-55

Льняное

8-10

14

25-50

21-45

30

Кедровое

7-10

22,6-25

44-45,8

0-0,3

18

Конопляное

4,5

14

65

16

4

Зародыши пшеницы

15

28

44

10

нет данных

Соевое

7,2-15,1

32,5-35,6

51,7-57

3-8

Горчичное

5.4

25-28

14-20

3

10-15

Рапсовое

5

20

14

2-3

Сурепное

4

20,5

25

2

22,4

Маисовое (кукурузное)

11,9

44,8-45,4

41-48

нет данных

Красное паль-паль масло

40,9-50

35-45

3-13

0-0,5

Пальмовое масло сырое

40,9-50

35-45

3-13

0-0,5

Виноградное

12

18

70

нет данных

Хлопковое

20-25

30-35

41,7-44

нет данных

Кунжутное

14

40

43

нет данных

Арахисовое

15-25

40-66

18-33

Маковое

7,2

28,3

58,5

нет данных

 

Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ — фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства.

 

Фосфолипиды являются обязательным компонентом нерафинированных растительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин играет важную роль в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает выделение желчи, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащаются фосфолипидами.

 

Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) — растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и другие. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина A.

 

Фитостерины. Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например — в мембраны эритроцитов.

 

Витамины. Все растительные масла — важнейший природный источник жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К, а также некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витаминов группы B, витамина PP (никотиновая кислота).

 

В растительных маслах содержится небольшое количество азотистых соединений в виде белков и свободных аминокислот. Растительные белки — альбумины, глобулины, глютамины, проламины — находятся во всех частях растений, но в основном они сконцентрированы в семенах. В отличие от животных растения способны синтезировать все аминокислоты, необходимые для построения белковых молекул. Параллельно синтезу в растениях постоянно происходит распад белка, особенно во время прорастания семян. Образующиеся свободные аминокислоты используются для построения тканей развивающегося растения, образования витаминов, гормонов, антибиотиков и других соединений. При отжиме масла из семян в него переходит часть свободных аминокислот. Значение аминокислот для организма определяется, прежде всего, тем, что они используются для синтеза белков. 

В растительных маслах содержатся минеральные вещества— макро- и микроэлементы, которыми богато данное растение.

 

Воски— жироподобные вещества, состоящие из сложных эфиров высших жирных кислот и высокомолекулярных спиртов; регулируют водный режим растений, выполняют защитные функции.

Жирные масла растений способны сорбировать летучие вещества, в том числе эфирные масла растений. Некоторые растительные масла содержат дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, слизи. Наличие этих веществ обусловливает вкус, аромат и лечебные свойства масла.

 В природе существует множество растительных масел, каждое из которых в своем роде уникально, обладает специфическими свойствами.

Однако все эти замечательные свойства в полной мере присущи только нерафинированным маслам. Поэтому у хорошей хозяйки на кухне всегда имеется два масла: на рафинированном и дезодорированном она жарит и тушит. Нерафинированное масло использует в салаты, соусы и другие блюда.

 

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика
О сайте | Форум | Интеренет магазин | Контакты | Карта сайта | Реклама и услуги | Вверх